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蒙古奶茶
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奶制品的分类

发布日期:2021-05-18 作者: 点击:

  一、奶制品的分类


  第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。


  第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。


  第三类是炼乳类。


  第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。


  第五类是干酪类。如蒙古酪酥


  第六类是乳冰淇淋类。


  第七类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。


蒙古酥酪

  


  二、乳制品,指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料,加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料,使用法律法规及标准规定所要求的条件,加工制作的产品。乳制品包括液体乳(巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳);乳粉(全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉);其他乳制品(等)。


  三、鉴别方法


  1.色泽


  (1)正常乳:


  脂肪球-酪蛋白胶粒——对日光的不规则反射(散射),呈现白色;


  脂溶性胡萝卜素和叶黄素——淡黄色;


  水溶性核黄素,存在于乳清中——荧光性黄绿色。


  (2)异常乳


  红色——炎症;


  黄色——初乳(浓稠);


  变红、变蓝——细菌污染乳


  折射率为=1.344~1.348,此值与乳固体的含量有比例关系,由此可判定牛乳是否掺水


  2.滋味与风味


  (1)正常


  乳香味:含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质构成正常口感:脂肪球-酪蛋白胶粒,柔和醇厚


  滋味:Na+、CL-咸味,Mg++、Ca++苦味,柠檬酸-、PO4---酸味,乳糖甜味


  (2)异常


  乳香味弱:热处理过


  牛粪味、饲料味、金属味、焦糖味


  3.比重(相对密度)


  15℃时,正常乳的平均比重为1.032,脱脂乳为1.037


  乳的相对密度在挤乳后1h内最低,后逐渐上升


  由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果


  不宜在挤乳后立即测试比重


  检验用语:比重32度(即1.032)


  四、灭菌方法


  在乳制品制作工艺上,为提高液体乳的外观、营养价值与保存时间,缓解牛乳地域分布不均等现象,进入市场分销的长保质期液体乳,按规定要经过一道超高温灭菌的工序,以破坏其中可生长的微生物和芽孢。若是按此正规操作,则难有活体在密封袋中存活。


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关键词:蒙古酥酪

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