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乳制品的分类及特点

发布日期:2019-10-16 作者: 点击:

功能性乳制品分为,基础性功能乳制品,包括液体乳、发酵乳、干酪、冰淇淋等;对乳成分进行了调整的、具有附加值的产品,如低乳糖或无乳糖产品、为对乳过敏的婴儿而设计的含水解蛋白的低致敏性配方奶粉、强化钙、强化维生素类的乳制品等。这些产品大部分是为特定的消费人群而设计的,而对于它们究竟属不属于功能性食品这个问题,看法因人而异。


乳的基本营养功能主要组成是水,还有大约4.8%的乳糖,3.2%蛋白质,3.7%脂肪,0.19%非蛋白氮和0.7%灰分。牛奶中的蛋白主要为酪蛋白、乳清蛋白和免疫球蛋白,而其中酪蛋白占蛋白总量的80%。


牛奶中含有许多人体所需的矿物质及维生素。牛奶是矿物质特别是钙、磷、镁、钾元素及痕量元素的一种重要来源。在许多国家特别是在欧洲,乳制品是钙比较重要的来源,可为人体提供的钙占人体钙总吸收量的60-80%,乳钙可以与乳蛋白、酪蛋白及磷结合形成易被人体吸收的可溶性复合体。牛奶中含有所有已知的对人体非常重要的维生素,其中维生素A、D、E及K与乳脂肪的组成有关。牛奶中还含有各种水溶性维生素。


现在发酵乳制品也很多。从20世纪50年代起,添加水果的调味酸奶的销量陡然上升,如今,酸奶受欢迎的程度正不断增长,而且市场上出现了各式各样的酸奶品种。所有的酸奶均具有以下的共同点:发酵菌种由在乳中具有共生作用的嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种组成。被证明是有益于健康的菌种进行发酵,对于提高发酵乳制品产品功能性是一种既容易又天然的方法。如果了解了作为日常消费品的乳制品具有有益于人类健康的作用,那么大部分的功能食品都是以乳制品为基料的这一现象就不令人奇怪了。蒙古奶贝.

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还有很多具有促进胃肠道健康的乳制品。现在市场上常见的就是益生菌。它是指当摄入适当剂量时有益于改善宿主肠道菌群平衡的活的微生物菌群。益生菌食品就是含某种活益生菌的食品,其中益生菌的添加量与浓度要足够得高以使它们在人体内达到预期的作用,而且该作用要高于一般的营养作用。某些益生菌具有相当强的蛋白水解性,可以在乳中很好地生长,但也有些益生菌的生长需要生长促进剂,那些不能发酵乳糖的益生菌需要单糖类物质来促进其生长。有时候用益生菌发酵的乳制品的质构或味道不能令消费者满意或其加工技术不能实现工业化生产,所以,通常的做法是将益生菌与普通发酵菌种混合搭配使用,可以在发酵之前将益生菌和普通发酵菌种一起加入;或用益生菌单独发酵部分的液体乳,剩下的由普通菌种发酵,二者发酵后再互相混合;还可以在普通酸奶中加入益生菌;有时候,也可以将益生菌直接加入到没有经过发酵的乳中。


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